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茶配方

2014-02-21 10:32云南珠鑫茶叶有限公司

         酵素,中国大陆称其为酶.水果酵素是水果加糖发酵而成的纯天然液体,水果酵素的成分非常复杂,以菠萝酵素为例,有淀粉酶、脂肪酶、单宁酶、纤维素酶、果胶酶等各种酶,还有氨基酸、小肽、胞外多糖、B族维生素、乙酸、乙醇、酯类物质、益生菌等成分。
       比如,物质A转化成物质B需要10年,如果有催化剂,那么可能1年就够了,在普洱茶的陈化中,酶就是起这个催化作用,但是酶一遇高温便会钝化,而且不可逆。普洱茶加工时的杀青工序使得大多数酶被钝化,残留下来的酶再经汽蒸、烘干后,又要损失一些,在普洱茶本身内源性酶所剩无几的情况下,加点外源性酶,以求多快好省的养出好茶,并非胡来。当然,添加什么,很有讲究,要考虑到卫生性、经济适用性、操作便利性、原料广泛性、茶客接受度等一系列问题。
        给茶叶加点“料”,很多学者都做过这事,但正规学术研究,注重给定条件下的可重复性及学术意义上的合理论述,要知其然还要知其所以然,茶叶本身就成分复杂,再加一个成分复杂的,两相结合,多种成分相互作用,其机理该如何阐明,很让人头大。但一般藏家不必理会这么多,只要管用就成。
        水果酵素的原料就是水果和糖,取自天然,无化学添加,制作简单(在家都能制作),作用于普洱茶,有直接喷洒、液体注射、水汽渗透等方式。水果酵素是好东西,但也不要添加过量,我个人建议水果酵素的添加量不要超过茶叶重量的2%。
直接喷洒
        直接喷洒是作用于散茶的,操作时,先看茶叶含水量,拈根茶叶,一捻就碎,确定茶叶比较干燥,然后将茶叶摊开,用喷雾壶将水果酵素喷洒到茶叶上,翻拌均匀后装袋密封,过一个月左右,增香增甜的效果就会显现,可见水果酵素的酯类物质和氨基酸与茶叶内的物质成分结合得很好。一般化学添加,很难做到与普洱茶的协调自然和深度结合,更不会有促进转化的作用,而水果酵素却没有这些缺陷。此外,水果酵素还有一定的去除异杂味的作用,如果之前普洱茶放错了地方,染上了墙皮灰浆味、纸箱沤味及霉臭味,经水果酵素喷洒后,密封一段时间,异杂味会有明显减轻。这都是散茶用法,不过普洱茶里散茶较少,六安、六堡等黑茶倒是散茶较多,直接喷洒水果酵素,都是一样用法。
液体注射
        对紧压茶搞加酶注射陈化,如何让茶心部分接触到水果酵素呢?目前也没有万全的法子,有针注射器种类很多,不够压力的不行,手指推动的医用注射器不能让水分均匀散布;针管太粗的也不行,比如盐水注射机的针头粗得跟牙签似得,往紧压茶上一打就得破相;连续注射器针头够细,压力也够,穿透力和散布性都还勉强,仍然会将紧压茶给搞成麻子脸,经不起细看;而无针注射器,别的还好,就是经济性非常不好。
水汽渗透
        将普洱茶放入孵化机内,茶与茶之间别挨得太紧,要稍稍留点空间,然后将水果酵素灌入水箱,设置好湿度参数,孵化机的湿度设置为80%时,可将茶叶含水量提升至13%,也就是说,利用茶叶易吸湿的特性,通过孵化机内的水汽流动,让水果酵素被紧压茶吸收,但紧压茶吸收水汽需要时间,要让茶心部分吸到水汽,要根据紧压茶的大小松紧来判断,一般常规产品大致需要1-2天,包了笋壳要适度延长时间。如果不想紧压茶含水量这么高,那就调低孵化机的湿度参数,湿度75%时,茶叶含水量为12%出头;湿度70%时,茶叶含水量为11.5%;一般孵化机的湿度显示都有误差,操作时要注意调整误差。此外,水果酵素在超过60度的高温下会失去活性,只能用常温加湿的孵化机,电热加湿的绝对不能用。水汽渗透法的缺点就是水果酵素浪费太大,只有小部分被紧压茶吸收。
        如果要总结水果酵素养茶法的缺点,1、水果酵素的制作周期长,操作不当可能被杂菌污染;2、只能适当弥补普洱茶的酶活力不足,效力还不够强劲,不能在普洱茶低含水量的情况下强力启动酶促反应。

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